- SOBRECUEVA, UN QUESO GAMONEDO | SIBARITASTUR

13/7/09

SOBRECUEVA, UN QUESO GAMONEDO

En la Joven D.O Gamonedo solo hay quince elaboradores, como dice Juan pero intento escribir yo, “no queremos que haya un gran elaborador sino que haya pequeños productores, artesanos con pequeñas producciones que ayuden a mantener el queso”.
El 29 de junio tuve la oportunidad, o más bien el lujo, de conocer de cerca la idiosincrasia de un queso en peligro de extinción, El Gamonedo (Gamoneu).
Como colofón a las jornadas del queso, organizadas por la excelente tienda de Oviedo “Umm... que rico (gracias por todo lo que haces Asun), se programó esta visita, acompañada además por una comida especial alrededor del queso.
Por un problema logístico de última hora, no pudimos visitar la quesería en el valle, en Cangas de Onis, una pena, ( podéis ver un video y detalles de elaboración en su blog: Queso de Sobrecueva), así que fuimos directamente a visitar la cueva.
Tuvimos la suerte de subir a los lagos en un día soleado y claro, por lo que las vistas eran excelentes. A un km antes de llegar al primer lago hicimos la parada, donde se inicia el camino, monte arriba unos quince minutos por un camino de cabras, había que abrigarse, ya que la humedad es muy alta y la temperatura entorno a 8 ºC y acompañarse de una linterna.
La cueva es totalmente natural, se suceden las estalactitas y estalagmitas, el piso es irregular y embarrado, resbalar o pegarse con la cabeza contra algún saliente es algo bastante común, se baja con respeto. A parte de sortear obstáculos, hay dos pasos hasta llegar a la zona de curación que exigen ponerse prácticamente de rodillas para seguir. Después de unos cincuenta metros descendiendo, llegamos a una zona llana donde Juan guarda con orden y con mucha paciencia, sus quesos.
Sobrecueva es un gamonedo del valle pero afinado en cueva, un híbrido entre el del puerto (ganado libre y curación en cueva), y el del valle (elaborado y curado en el valle), tres leches de su propia ganadería (vacas, ovejas y cabras), lo que le permite controlar y mimar la alimentación para garantizar su calidad. Después de un mes de secado (más o menos) y unos días de ahumado, se suben a la cueva para afinarse. Los grandes pasan alrededor de siete meses, los medianos cuatro y los pequeños entorno a dos, pero nunca es exacto, ya también influye la época del año y las corrientes de aire dentro de la cueva.
Un queso muy sujeto a variables, no en la forma de elaborar sino en producción de unidades y la proporción de leches (depende de la que den sus animales), de la madera para el ahumado que tenga disponible, castaño o roble, pero como dice Juan, es una elaboración artesanal no es una fabrica industrial de quesos, igual en forma, sabor y cantidad de producción. Factor sorpresa y cierto romanticismo, pero con la garantía de calidad como máxima exigencia. Los que tenemos la costumbre de decir que algo es caro (muchas veces sin pensarlo), cuando algo tiene un precio que estimamos alto, debemos reflexionar. Este queso, si tienes la suerte de poder conseguirlo, puede andar en un baremo de precios entre 35 € y 45 € el kilo. ¿Nos puede parecer caro?, probablemente costoso, pero nunca caro. Juan empieza la jornada a las 7 de la mañana y la acaba a las 9 de la noche, a eso hay que añadir sus dos vistas semanales a la cueva (en invierno puede estar 2 meses sin poder subir debido a la nieve) llevando 20 o 30 kilos de queso para curar, el riesgo que conlleva bajar y subir por esa carretera, por ese camino pedregoso, por esa cueva irregular, además con ese peso. Si puede, aprovecha para bajar alguna pieza en estado de maduración óptimo para vender. En esta visita, le oí comentar que no tendría quesos hasta septiembre para surtir a los pocos negocios que se abastecen de su producto, haceros una idea.
Antes de la comida, pudimos degustar unos trozos de ese manjar, estaba aún verde, pero no tenía nada en su punto y no nos íbamos a ir sin probarlo. Aún así, a mí me ha parecido un lujo y una suerte probarlo a medio madurar, conocer cuáles son sus inicios, saber como puede ser su evolución. Blanco leche, con ligeras (casi testimoniales) infiltraciones de penicilium, algo rugoso y sin compactar, no muy graso, con un ahumado notable debido a su juventud, pero sabroso y con personalidad.
La comida estuvo formada por: Tortín de maíz con crema de Gamonedo, Carpaccio al vinagre balsámico con virutas de gamoneo, arroz meloso con boletus edulis, jamón serrano y un toque de gamoneo, tempura de pixín al gamoneo con guarnición de coliflor y brócoli, medallón de rabo de buey deshuesado en salsa gamoneo, regado todo con el Rosado de Cigales, Sinfo. De postres, sorbete, arroz con leche y torrija caramelizada.
La comida estuvo bien aunque sin emoción, destaco el arroz con mucho sabor y textura al dente, además del estupendo arroz con leche.
Un día redondo, me fui con la sensación de haber conocido algo único, una forma de cultura ancestral y muy nuestra, pero desconocida. Gracias Asun

36 comentarios:

  1. si señor, cojonudo post.
    a los que no pudimos ir nos acercas un poco a la experiencia a la vez que nos haces tirarnos de los pelos por habernoslo perdido :-(
    me hubiera encantado ir, una pena...

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  2. Creo que una palabra lo resume...envidia. Tanto de los paisajes como de los quesos (manjar de dioses).
    Quesos ahumados me encanta el San Simón, uno de los cuales ha sido recientemente elegido mejor queso de España 2009 (un orgullo para los que somos da terriña) y algunos italianos.
    Saludos.

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  3. Lo malo del Gamoneu es su irregularidad. Para el precio que tiene no se le puede permitir eso. Hace tiempo, por mi trabajo iba mucho por la zona y compré bastantes veces quesos en el mismo Gamoneu, en el bar del pueblo. Alguno me salió extraodinario y otros decepcionantes por ser suave.

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  4. Una lástima no haber podido ir a la excursión, final perfecto de las jornadas.
    Hubo en Canal Cocina un programa bastante digno sobre este elaborador, con visita incluída. Como sucedáneo para quien no pudiese ir está bastante bien (no sé si lo has visto) pero supongo que no puede conseguirse por ahí.

    Estoy de acuerdo con Toni en el enorme problema que sigue siendo la irregularidad de este queso. Pero no perdamos la esperanza: hace unos años el Cabrales padecía lo mismo y hoy es bastante más regular, dentro de sus diferentes calidades (Es decir, no me refiero a homogeneización industrial)

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  5. yo lo de irregularidad no lo veo tanta pega, bueno, salvo cuando te toca el malo :-D
    en la web de canal cocina se pueden conseguir los videos de los programas, lo buscare hoy

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  6. No hace falta que busqueis el reportaje, pinchar en el link que hay en el texto e ireis a su blog donde está colgado el reportaje. Evidentemente como consumidor y mas despues de pagar ese precio uno quiere encontrar cierta regularidad pero es que por lo que he visto en este tipo de quesos es algo muy dificil por no decir imposible.
    Partiendo de que tienes ganado propio y que si un dia tienes 50 l de vaca y 10 de cabra y oveja elaboras con eso y si al dia siguiente tienes 20 de cabra y oveja y 20 de vaca el queso no va a ser nunca igual, que haces?, comprar leche?, entonces no controlas alimentación y no será igual, añadele el tipo de leña para ahumar, la que tengas a mano sino que haces comprar a un maderero siempre la misma?, todo eso sya son sobre costos y variables. Ahora tener en cuenta, los tiempos de maduración en la cueva, no es lo mismo que esten en invierno que en verano, es que yo no veo posible controlarlo todo para tener homegeneidad.
    Eso quizá lo haría una factoría pero entonces ya no sería gamonedo. Luego estan los diferentes tipos de queso y elaboración y eso es muy importante, otros quizá sean aún mas irregulares.
    En definitiva creo que este queso es así, que seguro que se puede hacer mejor, pero habría que subir el precio, pienso que el secreto es buscar una elaborador de confianza que nos surta, teniendo en cuenta que nunca será igual, Juan lo sabe y lo comenta. De el se dice que es muy regular, dentro de esa natural irregularidad.
    Y ademas creo que la D.O está intentando controlar todos los procesos para evitar ciertos fraudes, por ejemplo en lo que comen los animales, sobre todo los del puerto de ganado libre.

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    1. hola somos de Sevilla, y la semana que viene estaremos por Asturias. Nos podrían recomendar la mejor quesería para visitar?, por lo que me han comentado hay muchas y nos gustaría ver una tradicional y antigua, ...Gracias

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    2. Hola Eva. Desconozco como está el tema de visitas a queserías por lo que te recomiendo escoger alguna y llamar para ver las posibilidades de visita.
      Mira la de Rey silo- único afogal pitu de leche cruda- o quizá la del queso casín en Caso, es lo que se me ocurre ahora. Si luego te acuerdas de contar tu experiencia aquí te lo agradecería ;)

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  7. Smiorgan, entiendo que ese san simón es gallego?, a ver si lo veo para probarlo.
    Toni, yo doy fé del 2005, lo has probado?, el 2004 no lo probado y por lo que cuesta creo que lo dejaré pasar.

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  8. Mi enhorabuena por el post Sibaritas.
    Me apunto "la receta" y en cuanto pueda escaparme por esos lares no dejaré de pasar por todo lo que describes en el relato (si puede ser, claro).

    Es curioso lo engrandecido que está el Cabrales y lo poco que la gente conoce el Gamonedo (por lo menos aquí en Cataluña). Yo me quedo con el último, de calle.

    Saludos y felicidade sotra vez.

    OG


    PD: Las cosas bien hechas , bien hechas están :-))

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  9. La semana pasada, a finales, compramos y finiquitamos en casa un curioso queso de pasta muy blanda, de oveja crudo, extremeño y aunque en la tienda decían que era de la Serena en el papel no decía nada. Muy rico y ácido, fabuloso con un Egon Müller Kabinett 2006.
    Saludos por duplicado :)

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  10. Gracias por el aviso, Sibarita.

    Y es verdad que, dentro de esa variabilidad que comentas, este elaborador es un valor seguro. Suerte que contamos con una buena proveedora en Oviedo.

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  11. Oscar, cuando vengas/ais por estos lares preparamos unas cuantas excursiones, al vino de cangas, al gamonedo etc etc...
    Que gamonedo o cabrales comprais en barcelona?, que marcas y a que precio?. En cuanto al gamonedo hay muchas variaciones en leches, tipo de ganado y curación.
    El gamonedo y cabrales son muy similares, lo que les distingue es el ahumado, básicamente.

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  12. Sibaritastur, efectivamente es una DO gallega, Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa”.
    Queso de leche de vaca, que se caracteriza por su ahumado con madera de abedul.
    El que te menciono es el San Simón de Quesería Catadoiro, de Vilalba (Lugo), elegido como mejor queso de España 2009.
    La web de la DO aquí.
    Saludos.

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  13. Gracias Smiorgan. eso es lo qu llamamos aquí queso de tetilla, yo he probado uno de Larsa (no estoy seguro) que estaba bueno, pero es un queso sencillo. A ver si veo este por algún lado y te cuento..

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  14. Te equivocas Sibaritastur. A ver, en galicia hay 4 DO de queso: Tetilla, Arzúa-Ulloa, Cebreiro y San Simón da Costa. El Tetilla es un queso suave, muy graso, sin ahumar. El San Simón es un queso más compacto con el característico ahumado.
    Echa un vistazo a esto.
    Saludos.

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  15. Smiorgan no quería que me entendieras mal, se como es el queso de tetilla normal pero al tener una forma similar lo llamo de tetilla o de tetilla ahumado, para identificarlos. El que he probado era como el de san simón(en forma) y era ahumado, pero siendo una factoria no será igual.
    Gracias por la aclaración y la información.

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  16. Ok. Ya me extrañaba a mí que confundieses esos quesos ;)
    Por cierto, sigo manteniendo lo de la envidia. Nunca he ido a una cata de quesos, pero en cuanto me pille una a mano...
    Saludos.

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  17. Cojamos como axioma que prefiero que el médico me prohiba el vino, que el queso. Ya es decir.

    No veo problemas, desde mi punto de vista, en la variabilidad entre quesos según la época. Extrapolando el concepto sería como las distintas sacas de manzanilla (de primavera, verano, etc). Sí vería un problema si hay una merma en la calidad, pero ese sería otro tema. ¿No observais interesante el comer un queso de otoño y ver sus diferencias con un queso de primavera? A mi me parece de lo más interesante.

    Saludos,

    Jose

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  18. Hola Jose
    A mi el médico me ha pedido que deje el vino y el queso, el vino ni de coña y el queso no lo dejaré del todo pero casi.
    Eso que apuntas me has dejado con la boca abierta, no tenía ni idea, yo me lo como todo tol año, jajajajaja.

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  19. Jodel con los médicos! Lo que nunca prohiben es trabajar 25 horas diarias y 8 días a la semana :-/ Eso parece que no hace daño!

    Me surgió la idea esa del queso en paralelismo de las sacas de manzanilla pensando en esto que comentabais de las condiciones de temperatura y humedad de la cueva; pero seguro que también hay diferencias en los pastos ingeridos por los animalitos productores de leche. Siendo un producto tan artesano es muy posible que se puedan observar variaciones no sólo por la maduración, si no por la época de recogida de lecha y condiciones en función de la estación.

    Saludos,

    Jose

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  20. voy a salir en defensa de los medicos jeje
    no prohiben nada, solo aconsejan, te dan su opinion medica y razon no les falta un un 99% de ocasiones, luego todos somos mayorinos pa saber lo que hay que hacer, comer y beber.
    no obstante en este caso de la comida y bebida, todos deberiamos saber ya lo que hay sin que nos lo tenga que decir un medico.
    cada uno decide libremente sobre el estado de su higado y demas organos y sobre todo de como quiere llegar a viejo.
    joder vaya chapa me salio, perdon, debe ser que estoy mareao soñando con mi cena de gamoneu jejeje

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  21. y hablando de quesos, hoy estuve en uhm que rico, compre crema valles del oso pa cocinar con ella, por fin compre el valles del oso de leche cruda y un gamoneu nuevo para mi, la desña, de benia de onis, de 3 leches, antes era de 2 y muy muy bien de precio, a 18 eur/kg, asun me dijo que el anterior que tenia salio buenisimo, este lo empezo hoy pa mi.
    el valles del oso de leche cruda a 3,50 el queso, me parece muy buen precio

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  22. Habrá que romper una lanza en favor de los médicos Antonio. Al fin y al cabo todos los gremios tienen/tenemos lo suyo/nuestro.
    Por añadidura recientemente un especialista lo que me recomendó fue ser feliz (sic).

    Saludos,

    Jose

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  23. Jose Luis, es que tampoco tenía ni idea de lo de las manzanillas de primavera y tal.., jajajaja. Claro que tiene que ver la alimentación, en teoría los mejores son los de ganado libre y madurados en cueva pero tambien se dice que a esos animales se les da pienso (no es una afirmación, lo que se oye) y eso están controlándolo. En el caso de Juan no se exactamente que les dá pero hablaba de busquedas de maiz no transgénico por pueblos, vamos que se le ve interesado en darles lo mejor.
    El precio de ese Queso lolo será porque a parte de que esta madurado en cueva igual la leche tambien es comprada y no propia, no te parace?, es que ea diferencia de precio en Kilo será por algo y ojo, yo se que ese queso esta bueno.

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  24. Barbadillo comercializa una manzanilla en rama que merece la pena muy mucho; realizan sacas estacionales y lo indican en la etiqueta.
    El velo flor, como elemento vivo, tiene variaciones en función de la climatología, condiciones de temperatura, humedad y esto hace que haya variaciones entre sacas y se observe un carácter distinto entre ellas. Es un ejercicio gustativo-enológico que me parece realmente interesante.

    Saludos,

    Jose

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  25. Todo lo que tiene que ver con esos vinos merece la pena. Yo me acerqué a ellos en una cata y aluciné, sobre todo con un vors palo cortado de valdespino, un vino que lo tengo grabado en la mente. La única putada es que en esa cata todo era de mucha calidad (botas de navazos) e igual ahora con ese listón de referencia no me gusran muchas cosas

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  26. ni idea sibarita, no se hasta que punto determinados precios estan justificados o no, o si se puede hacer tan guay, tan ecologico y tan artesano cobrandolo a mitad de precio y se estan haciendo ricos aun asi, ni idea, ademas tampoco me importa mucho.
    en este caso me gusto el queso, pero no tanto como otros, me gustan mas secos y maduros, aunque tenia un sabor muy "puro", caracteristico, no se explicarlo

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  27. Comenzar por lo excelente no puede ser malo nunca Jorge :) Ahora tienes la verdadera vara de medir de hasta dónde pueden llegar los vinos del Marco.
    Creo que era Churchill el que decía que era fácil contentarle, pues se conformaba con lo mejor ;)

    En cualquier caso aquí y allá puedes ver referencias a vinos del Marco de un rango amplio de precios entre los que puedes encontrar verdaderas joyas. Como siempre insisto en el mismo vino, pues es un fijo en mi casa. Acabo de cocinar unas judías verdes para comer mañana (cebolleta, ajo, y unos taquitos de jamón acompañan al plato), un chorrito de Fino C.B. le da un toque de gracia al asunto, pero también yo me bebo una copita mientras las cocino. Es un vino de 4 EUR que merece la pena absolutamente.

    Saludos,

    Jose

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  28. Lolo, que no te interesa como y de que manera se hace el queso?, si ue me extraña, o igual te referias a saber si se hacen ricos o no y el pq de los precios, a mi la verdad me interesa saber todo.
    Jose Luis, apunto ese fino, por cierto, que se bebe a 12 ºC o así?

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  29. tienes razon sibarita, no me explique demasiado bien, la idea era que hoy me venia mejor un gamoneu de 18 eur y que este rico aunque no use leche propia como uno de 40 eur el kilo, mas o menos por ahi iban los tiros jeje

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  30. Parece razonable esa temperatura sí. Hace años que no uso el termómetro para el vino; este vino en concreto lo tengo en la nevera normal y la temperatura puede estar algo más baja, pero con el calor estival que tenemos encima seguro que sube rápidamente la temperatura.

    Saludos,

    Jose

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  31. Gracias Jose Luis. Lolo no sé si la leche es comprada o no, solo me lo preguntaba por la difrencia de precio. Lo que es seguro (lo que tengo entendido vamos) es que no tienen cueva, aunque como decía Juan una cueva no convierte un mal queso en bueno, seria un mal queso madurado en Cueva. Y con esa diferencia de precio es normal que sea el que mejor nos viene normalmente.

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  32. Muy buenas,
    Estaria interesado en encontrar algun establecimiento que venda queso Gamonedo en Barcelona. Una vez tuve el placer de probarlo porque un compañero lo trajo a la faena después de un viaje pero nunca mas. Si me dieseis unas pistas. Gracias.

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  33. Anónimo, no tengo ni idea de a donde dirigirte, quizá alguno de los comentarios de aquí arriba que son de la zona podrían comentarte algo.
    Sino, en el post hay un link con el Blog de Juan Sobrecueva, uizá si lo llamas a el podría indicarte.
    Si te comento que cuando vayas a comprar uno te fijes de donde es, si del valle madurado en cámara, del valle madurado en cueva o del puerto, hecho y madurado en el puerto, se notará en los precios.
    Para que te hagas una idea se puede conseguir aquí el queso en precios que oscilan entre los 18 y los 45 € el kilo.

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  34. Muchas gracias por la respuesta, intentare conseguirlo de alguna que otra forma. Gracias por la información. Pense no encontraria respuesta porque la ultima era del 2009.

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