SOBRECUEVA, UN QUESO GAMONEDO

En la Joven D.O Gamonedo solo hay quince elaboradores, como dice Juan pero intento escribir yo, “no queremos que haya un gran elaborador sino que haya pequeños productores, artesanos con pequeñas producciones que ayuden a mantener el queso”.
El 29 de junio tuve la oportunidad, o más bien el lujo, de conocer de cerca la idiosincrasia de un queso en peligro de extinción, El Gamonedo (Gamoneu).
Como colofón a las jornadas del queso, organizadas por la excelente tienda de Oviedo “Umm... que rico “(gracias por todo lo que haces Asun), se programó esta visita, acompañada además por una comida especial alrededor del queso.
Por un problema logístico de última hora, no pudimos visitar la quesería en el valle, en Cangas de Onis, una pena, ( podéis ver un video y detalles de elaboración en su blog: Queso de Sobrecueva), así que fuimos directamente a visitar la cueva.
Tuvimos la suerte de subir a los lagos en un día soleado y claro, por lo que las vistas eran excelentes. A un km antes de llegar al primer lago hicimos la parada, donde se inicia el camino, monte arriba unos quince minutos por un camino de cabras, había que abrigarse, ya que la humedad es muy alta y la temperatura entorno a 8 ºC y acompañarse de una linterna.
La cueva es totalmente natural, se suceden las estalactitas y estalagmitas, el piso es irregular y embarrado, resbalar o pegarse con la cabeza contra algún saliente es algo bastante común, se baja con respeto. A parte de sortear obstáculos, hay dos pasos hasta llegar a la zona de curación que exigen ponerse prácticamente de rodillas para seguir. Después de unos cincuenta metros descendiendo, llegamos a una zona llana donde Juan guarda con orden y con mucha paciencia, sus quesos.
Sobrecueva es un gamonedo del valle pero afinado en cueva, un híbrido entre el del puerto (ganado libre y curación en cueva), y el del valle (elaborado y curado en el valle), tres leches de su propia ganadería (vacas, ovejas y cabras), lo que le permite controlar y mimar la alimentación para garantizar su calidad. Después de un mes de secado (más o menos) y unos días de ahumado, se suben a la cueva para afinarse. Los grandes pasan alrededor de siete meses, los medianos cuatro y los pequeños entorno a dos, pero nunca es exacto, ya también influye la época del año y las corrientes de aire dentro de la cueva.
Un queso muy sujeto a variables, no en la forma de elaborar sino en producción de unidades y la proporción de leches (depende de la que den sus animales), de la madera para el ahumado que tenga disponible, castaño o roble, pero como dice Juan, es una elaboración artesanal no es una fabrica industrial de quesos, igual en forma, sabor y cantidad de producción. Factor sorpresa y cierto romanticismo, pero con la garantía de calidad como máxima exigencia. Los que tenemos la costumbre de decir que algo es caro (muchas veces sin pensarlo), cuando algo tiene un precio que estimamos alto, debemos reflexionar. Este queso, si tienes la suerte de poder conseguirlo, puede andar en un baremo de precios entre 35 € y 45 € el kilo. ¿Nos puede parecer caro?, probablemente costoso, pero nunca caro. Juan empieza la jornada a las 7 de la mañana y la acaba a las 9 de la noche, a eso hay que añadir sus dos vistas semanales a la cueva (en invierno puede estar 2 meses sin poder subir debido a la nieve) llevando 20 o 30 kilos de queso para curar, el riesgo que conlleva bajar y subir por esa carretera, por ese camino pedregoso, por esa cueva irregular, además con ese peso. Si puede, aprovecha para bajar alguna pieza en estado de maduración óptimo para vender. En esta visita, le oí comentar que no tendría quesos hasta septiembre para surtir a los pocos negocios que se abastecen de su producto, haceros una idea.
Antes de la comida, pudimos degustar unos trozos de ese manjar, estaba aún verde, pero no tenía nada en su punto y no nos íbamos a ir sin probarlo. Aún así, a mí me ha parecido un lujo y una suerte probarlo a medio madurar, conocer cuáles son sus inicios, saber como puede ser su evolución. Blanco leche, con ligeras (casi testimoniales) infiltraciones de penicilium, algo rugoso y sin compactar, no muy graso, con un ahumado notable debido a su juventud, pero sabroso y con personalidad.
La comida estuvo formada por: Tortín de maíz con crema de Gamonedo, Carpaccio al vinagre balsámico con virutas de gamoneo, arroz meloso con boletus edulis, jamón serrano y un toque de gamoneo, tempura de pixín al gamoneo con guarnición de coliflor y brócoli, medallón de rabo de buey deshuesado en salsa gamoneo, regado todo con el Rosado de Cigales, Sinfo. De postres, sorbete, arroz con leche y torrija caramelizada.
La comida estuvo bien aunque sin emoción, destaco el arroz con mucho sabor y textura al dente, además del estupendo arroz con leche.
Un día redondo, me fui con la sensación de haber conocido algo único, una forma de cultura ancestral y muy nuestra, pero desconocida. Gracias Asun